加入苦瓜、酸菜和柠檬的“三元及第汤”,清热去火又开胃

在南粤的一些小食肆里,经常可以见到上杂汤、上杂粥、上杂肠粉等等肴馔。所谓“上杂”,指的是猪杂里面一些备受大家喜爱的内脏,一般指的是瘦肉、猪肝和粉肠这几样,将它们烹调而成的菜肴,还称之为“三元及第汤”。在汤肴中加入苦瓜、酸菜和柠檬,不仅荤素结合、营养均衡,还可以起到清热去火、开胃健脾的作用。

猪上杂的统称中,猪肚超然杂外,猪肺不在其列,猪心居然还是候补;瘦肉含有的营养成分,可以快速的为人体提供营养,促进受损伤细胞修复,改善营养不良及体虚症状;猪肝含有的营养成分,可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能,维持正常生长和发育的作用,是最理想的补血佳品之一;粉肠含有的营养成分,能提高体内血红蛋白含量,改善贫血,有效促进骨骼对钙离子的吸收,在一定程度上为人体提供相应的营养物质。从中医学的角度来看,这三种猪上杂的组合,可以说是味甘性平,具有清热利湿、养肝健脾的功效。

在苦瓜、酸菜和柠檬的三味果蔬中,苦瓜中含有大量的蛋白质以及维生素c,可以提高机体的免疫功能;苦瓜中含有苦瓜苷以及苦味素,适量食用可以增进食欲,健脾开胃;苦瓜的提取物含有类似胰岛素物质,有明显的降血糖作用;苦瓜中含有的苦瓜素还被誉为“脂肪杀手”。酸菜含有很多膳食纤维、有机酸、蛋白质、维生素以及一些矿物质。有机酸中大部分是乳酸,能抑制人体肠内有害菌群和促进消化。柠檬的果皮富含芳香挥发成分,清新酸爽的味道可以生津解渴、开胃醒脾。用它作为海鲜的调味,不仅可以除去腥味异味,还会突显其酸甜味道。从中医学的角度来看,三味组合起来,性凉味甘酸,具有清热解毒、健脾和中的功效。

这道汤肴的烹调,比较啰嗦是粉肠前期的处理。若是苦粉,肠道中的污秽处理不干净,味道不仅很苦,而且带臭。瘦肉洗净后切片即可,猪肝切片、洗净后需用盐水浸渍。苦瓜切开后掏空瓤籽,内层白膜不必刮去便可切成块,将酸菜洗净后切成小段,把柠檬切片,同时准备好蒜瓣。先将粉肠放入电压力锅中焖煮10分钟左右,改为汤锅,把粉肠连同汤水倒入,加上苦瓜、酸菜、蒜瓣一起焖煮15分钟左右,再加入猪肝和瘦肉沸煮一下,用蚝油和鸡精调味即可食用。

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